这一时期，严保亭、王玉臣、王书堂、李光夫等名厨作为邯郸餐饮界的“掌门人”，培养和带动了一批批中、青年厨师的成长，厨师队伍呈现出阶梯式发展，刘宝山、李好义、宁江、焦志军、安锡照和王雷、李登科、苏永志、张义广、蔺志昌、韦俊虎、肖连营、张静、冯秋平以及稍后的王元、袁建新、李海龙、张海增等都成为邯郸厨艺界的佼佼者。张福才、刘彦军、侯秀娟、方峰伟、张禄才、李军伟、陈拥军、李秋凉等新生代后来居上，成为现阶段邯郸餐饮业的骨干力量。
经过多年努力，现在邯郸已有国家级烹饪评委3人(蔺志昌、张义广、张福才)，国家级烹饪大师、名师5人[蔺志昌、张义广、张福才、刘彦军、侯秀娟)，省、市级以上烹饪师、技师、服务师3000人以上。有多人次在国家级、省级以上烹饪大赛及央视满汉全席、东方美食国际大赛、中国烹饪世界大赛中获得大奖。
近年来，随着改革开放的不断深入和市场经济的运行，邯郸的经济取得了突飞猛进的发展，城市建设日新月异，工业制造中心、物流商贸中心、文化旅游中心等城市功能不断完善。以竞争促发展，呈现出多元化、多业态、多功能的兴旺局面，酒店规模、密度骤增，餐饮业在城市经济中的地位越来越显著，邯郸饮食文化得到了空前的发展。
目前，全市拥有各级各类宾馆、酒家6700余家，从业人员3万人以上。拥有综合性的星级酒店19家，其中三星级酒店11家，改造和在建、筹建的四星级酒店5家，五星级酒店1家。拥有大中型酒家300多家，其中国家五钻级特级酒家2家、四钻级一级酒家4家。除邯郸宾馆、赵王宾馆、邯郸饭店、紫金山饭店、梅林大酒店、冀南宾馆等大型综合性酒店外，一批专业餐饮名店迅速崛起。金帝豪、凤凰楼、锦江饭店、三千年海港、凯悦大酒店、大光明美食广场、圣廷食府、天云会馆等，以经营燕、鲍、翅、海鲜、粤莱为主，规模宏大，环境靓丽，菜式精美，高档华贵；湘江酒楼、江南春、樱花商务会馆、枫林阁、天香阁等，以川、湘、鄂、浙菜等为特色，受到大众的普遍喜爱；津津乐、天然居食府、一篓油连锁店、老槐树、保定人家等，以京津、北方菜、冀菜及邯郸地方菜为主，家常特色明显，表现出极强的生命力；思特利连锁店、福华肥牛、一真肥牛、鲲鹏海鲜火锅等，以涮食为主，生意火爆；清穆轩、西域食府、民族饭庄等，民族特色浓郁。近年来，川、鲁、苏、浙、粤、闽、徽、湘、鄂、京等全国著名大莱及法俄式西餐、美式快餐、东南亚美食、清真莱等均在邯郸落户。博采众长，兼收并蓄，邯郸饮食文化在显示出极大的包容性的同时，也丰富和发展了自己。同时，市民美食观念的变化也促进了饮食文化的进步，科学美食、均衡营养已成为当今饮食消费的一种时尚。
三、赵都莱的演变与特色
赵都菜(亦称冀南菜或邯郸菜)是邯郸饮食文化的代表。作为冀菜的一个重要组成部分，历经数百年的演化、发展，至今仍保留着冀莱中的传统精华。但由于所处区域的特殊性，赵都莱不断更新、变化，呈现出“多样性、本土化”的特色。特别是改革开放以来，经过数代厨艺大师及餐饮人的传承、探索和不懈努力，加速了与各大菜系的融合，促进了发展与创新，在形式上、内容上、烹饪方式上都发生了新的变化，·并逐渐形成了新派赵都莱。
新派赵都莱具有以下几个特点：
口味多样略显迷宗色彩。重色、重芡、重量及一菜一味、咸香为主的传统做法得到改进，取而代之的是“浓中求纯、清淡求鲜、出品求精、注重营养、口味多样、多种技法于一莱”的新特点。即融各菜系之精华，最大限度地满足不同群体的需求。因此，赵都菜在选料上更加广泛，配料上更加巧妙，制作上更加精细，装饰上更加艺术。
南菜北做保持本土特色。大菜本土化是赵都菜改良的一个趋势，各莱系的引进使赵都菜的品位得到了提升，但南北大菜只有适应本地人的口味、迎合本地人的饮食习惯才会有生命力。邯郸饮食文化的精深即在于将“外来莱，邯郸造”。即融会贯通，“洋为中用”，菜点的合格不是标准，食客的满意才是目的。
土菜地道逐渐形成规范。邯郸土菜，特别是农家菜深受百姓的喜爱，这些土掉渣的农家菜，更能体现邯郸本土的饮食文化。如磁县三大宝、峰峰三下锅、馆陶十八扣、大名九大碗等，地方特色非常浓厚。随着生活质量和饮食品位的提高，土菜在保持原生态本味的基础上逐渐规范化，原料、盛器、菜式趋向统一，并开始登上大雅之堂。
就地取材凸显文化内涵。这是赵都菜区别于其他菜系最显著的特色之一。邯郸悠久厚重的历史文化为赵都莱提供了丰富的原料和菜式创新的想象空间。在“2006邯郸美食节”上，有两大展台格外引人注目，一台是邯郸宾馆的主题宴“邯郸食韵”，一台是赵王宾馆的“成语典故宴”。 “邯郸食韵”以美食为载体，以邯郸周边各县特产及传说为内涵，巧妙地运用了雕刻、烹、炒、煎、炸、煨、炖等技巧，寓景与食，景增食韵，展现了与时俱进的邯郸饮食文化。其中“藏红花炖驴肉”由永年带皮驴肉配以藏红花熬制而成，滋阴壮阳，活血补血；“牡丹鱼面”用磁县东武仕水库特产草鱼，去骨成泥装点造型而成，口感细嫩，营养丰富；“太极翠绿珍藏”以鸡泽辣椒为容器，装入鱼籽，成八卦形，构思巧妙，突出了太极之乡的意境。“成语典故宴”采用了“脱颖而出”、 “梅开二度”、 “将相和”、“黄粱美梦”、“纸上谈兵”、“三寸之舌”、“鹬蚌相争”、“完璧归赵”、“剖腹藏珠’等成语，一道菜一个典故，让人们在品尝美食的过程之中，也能感悟到邯郸悠久的历史和饮食文化的博大精深。
地方名吃乡土气息浓郁。邯郸地方名吃品种多样，风味独特，散发着浓郁的冀南乡土气息，延续数百年历久不衰，是邯郸饮食文化最具特色、不可或缺的组成部分，被誉为邯郸饮食文化中的一颗璀璨的明珠。
邯郸物华天宝，地产丰富，鸡泽的辣椒，永年的大蒜、驴肉、无公害蔬菜，魏县的鸭梨，大名的花生、小磨香油，曲周的甜玉米、小杂粮，涉县、武安山区的花椒、柿子、山羊、野味，黑龙洞的河蟹，溢泉湖、岳城水库、京娘湖的大银鱼、湖鲜等，都为地方名吃提供了丰富的原料基础。象永年的驴肉宴、武安的山汤、曲周的煎饼汤、库区的什锦湖鲜(小青虾、小鲫鱼、小泥鳅、小湖螺、小河蚌组合)等，都是依据当地原料特产加工而成的。
邯郸地方名吃闻名遐迩，清乾隆帝以及近、现代许多名人、领袖、游客等，到邯郸都会被那些独具特色的冀南风味小吃所吸引而禁不住品尝一番。上世纪六十年代，周恩来总理视察大名品尝了“郭八火烧”，亲自接见了“郭八火烧”的传人郭瑞，称赞他打火烧的技艺，并风趣地说：“老郭，你打的火烧真不错，我吃了一个半，谢谢你。”
居邯郸八大地方风味之首，被评为“中华百年名吃’的二毛烧鸡、被市政府指定为接待产品的“中华名小吃”永年驴肉香肠、历史悠久的一篓油水饺、五百居香肠、老槐树烧饼、津津乐菊花包、临英扒兔、合记包子、桂月缯肘以及天福酥鱼、胖妮熏鸡、老苏羊汤、大红门拉面、武安饼卷驴肉、魏县煎血肠、磁县兰香阁粉制品等等，都久负盛名，在邯郸及周边地区享有较高的声誉。
(作者系职业策划人，国家注册餐饮业职业经理人，河北省《饮食文化》专家研究员)
摘自《邯郸人文》2010年第1期
