邯郸饮食文化历史悠久,源远流长,其鲜明的地域特征、人文特色及厚重的文化底蕴,是冀菜及祖国宝贵的饮食文化遗产的一个重要组成部分。邯郸饮食文化的萌发、沿革及创新发展,不仅得益于邯郸博大精深的历史文化,同时也为继承和丰富古赵文化,推动社会发展和人类文明进步做出了重要贡献。
一、邯郸饮食文化溯源
邯郸位于河北省南部、晋冀鲁豫四省交界地区,西依巍巍太行山,东临华北平原,面积1.2万平方公里,辖19个县(市、区),人口860万,是中原经济区的中心城市、国务院批准的“较大的市”、市区人口超百万的特大城市、国务院命名的“中国历史文化名城”。
博厚的历史底蕴,丰富的文化内涵,优越的地理位置,构成了邯郸独特的人文环境和饮食氛围。邯郸饮食文化源远流长,在距今8000多年前的磁山文化遗址中,发现了粟、家鸡和胡桃。出土的盂、支架罐、三足钵、壶等一批器物,是我国考古发现的当时最早的原始陶器。这些陶器多是罐和平底器类,主要属炊煮器类,是针对当时谷类和蚌类的食用加工而被采用的。遗址中出土的小口长颈双系壶是“世界上目前发现的最早的陶质酒壶”。粟的耕作与加工,家禽家畜的饲养,酒的发明与酿造,以及炊煮陶器的使用,丰富和提升了人类的生活及饮食质量,使人类从此告别了饮血茹毛的旧时代,开创了早期饮食文化的新纪元,成为中华民族走向文明的一个重要的里程碑。
邯郸最早的驿站出现在商代,这里当时是商王朝的畿内之地,从邯郸到殷都朝歌一线“皆离宫别馆”。到春秋战国时期,邯郸已逐渐发展成为黄河北岸最大的商业城市,市内肉肆酒肆星罗棋布,还设有多处接待各国使节的驿站和安排传书递简食宿的递站,这是最早的官办宾馆和招待所。那时,诸侯设宴,饮馔品种达四、五十种之多。 “美食之丈,目不能遍视,口不能遍味”,墨王对当时饮食品种之多作了十分形象的描述。据有关部门从“赵宫膳谱”中搜集整理的美馔佳肴就有百种之多,其中著名的菜肴有炮豚、炮胙、羊羹、脯、渍、修等。赵国时期,用动物油作为传热媒介已得到了广泛使用,如用柿干炸制而成的甜菜“炸天冬”即为一例。动物油及高热炸制法的应用,使烹饪技艺大大向前跨进了一步,不仅使菜肴的色、香、味得了到提升,也使菜肴的质地有了根本的变化。
酒文化作为邯郸饮食文化的一个重要组成部分,几千年来,业已渗透到社会生活的各个领域,对邯郸饮食文化的发展与繁荣起到了推波助澜的作用。邯郸悠久的酿酒历史可追溯到8000年前的新石器磁山文化时期,是中华酒文化的源头之一。早在战国之初,邯郸城西十里酒务楼泉水酿酒已初具规模,酒质甘冽清醇,名扬列国。司马迁的《史记》、《列传》,诸子百家的《庄子》、《淮南子》等古籍名典
都记有邯郸酿酒与诸侯争霸、歃血为盟的历史故事,著名的“鲁酒薄而邯郸围”的典故,则是邯郸美酒千古流传的一段佳话。唐代著名诗人李白、杜甫、白居易、王昌龄等名士多次来邯郸寻古探幽,饱饮佳酿,留下了赞咏邯郸美酒的千古绝唱。
瓷器的出现,不仅为邯郸烹饪盛器、餐具的更新换代、丰富款式、美化菜肴起到了很大的促进作用,而且大大提升了邯郸饮食文化的品位。南北朝时期,磁州窑就已开始烧造瓷器,并逐渐形成了漳河流域的观台和滏阳河流域的彭城两大窑场。“南景德、北彭城”,宋元时期已发展成为北方最大的民间瓷窑。磁州窑以粗犷、豪放、潇洒的艺术风格而独树一帜,创造了宋金元时期民间瓷艺的最高成就,特别是烧制的青瓷器,制作精湛,造型别致,实用美观。邯郸的瓷器,尤其是餐具至今仍享誉中外。
二、邯郸饮食文化的传承与发展
新中国成立后至改革开放以前,邯郸餐饮业基本上处于一种相对闭塞的状态。邯郸饮食文化呈现出两大分支:一个是以邯郸交际处、政府招待处为主的餐饮接待文化,承担着党和国家领导人、外国元首、使节、国际友人、港澳台同胞及行政13级以上干部的接待任务;一个是以饮食公司为主的餐饮经营文化,面向社会,服务大众,第一食堂、邯郸食堂、工农兵饭庄、红星饭店、和平餐厅、邯山饭店、回民餐厅等国营饭店一枝独秀,菜点基本上以地方菜及豫、鲁风味为主。从解放初期的名厨刘金明、郭清连、范其久,到之后的“四大案头”(苏汝茂、何首道、魏兰格、邱同科)、“四大灶头”(宋茂林、马金聚、刘云楼、李明堂)、“四大堂头”(徐廷璧、苏世森、魏兰春、叶兆歧)、“四大面案”(张金铭、段其亮、王泽民、苗墨林)等厨艺界的前辈,为邯郸饮食文化的传承与发展起到了承前启后的作用。
二十世纪六十年代中期,邯郸财贸学校成立烹饪专业班,聘苏汝茂、严保亭为师,为邯郸餐饮业培养了一大批优秀的厨师人才,学员刘宝山、李好义、侯景明、李瑞祥、杨惠民、吴和平等都成为邯郸餐饮业的中坚力量。七十年代末至八十年代初,邯郸“721”工人技校烹饪班、邯郸饮食公司技校的成立,教学上更注重饮食文化的研究及菜品的挖掘和创新。这一时期,由市饮食公司牵头成立了赵都菜研究小组,两次对邯郸地方菜进行了归纳整理,辑印成《邯郸菜谱》和《赵都菜》两本较系统的地方菜菜谱,其中《赵都菜》中精选的品种达150种其中三分之一是创新莱,如“鸳鸯二度梅”、“将相和”、“完璧归赵”、“一枕黄粱”、 “黑龙洞”、“学步桥”、丛台酒香鱼等,受到了食客的喜爱,对挖掘赵都菜、规范赵都菜、传承和发展赵都菜做出了积极的贡献。
以邯郸交际处等为主的政府直属的大型招待处在对上、对外接待中,形成和树立了“规格高、政策性强、规范化严、饭菜质量好”的标准和公众形象。由于接待对象的特殊,饮食招待以宴会及中西大菜为主,并注重融入邯郸地方特色,受到了历届党和国家领导人及宾客的称赞。1959年周恩来总理视察邯郸,对苏汝茂师傅的厨艺加以赞赏,并对苏师傅说,“厨师工作是第一位的”,体现了领袖对厨师工作的尊重和褒扬。上世纪九十年代初,江泽民总书记莅临邯郸,临别时说:“我去过十几个国家,没见过象邯郸这样的生活方式,有特色。”
改革开放初期至九十年代,邯郸饮食公司在吴寿春总经理的带领下进行了体制改革,厨师技艺、服务观念和服务水准、就餐环境、烹饪设备等都得到了大幅度的提高,涌现出一批优秀的中青年厨师和服务标兵(如郭秀芳、谢兰英等),引进全国八大菜系,兴建了一批新的特色化的饭店,如万宾楼、江苏饭店、山东饭庄、御膳楼、西湖春酒家、地下餐厅、学步桥酒家、津津乐酒家等名噪一时,被称为邯郸“八大饭店”,使邯郸人足不出市,即可吃遍全国风味。之后,仅限于政府机关交际招待的宾馆、招待处,如邯郸交际处(改称邯郸宾馆)、市政府第二招待处(红楼宾馆、邯郸大酒店)、第三招待处(邯郸饭店)、地委招待处(冀南宾馆、金山宾馆)等也进行了改革,转轨变型向社会开放。至此,邯郸市内大中型酒店已由十几家增至近百家,私营中小型酒家、餐厅遍布市内主要街道,邯郸餐饮业已初显生机勃兴的态势。